傳承民族美食工藝，讓馬關(guān)拉基豆豉“臭”味香飄四海

拉基豆豉是拉基人餐桌上一道必不可少的美食，它聞之其氣甚臭，食之其味甚美，素有拉基人“土味精”的美稱。隨著時(shí)代的發(fā)展現(xiàn)在有很多年輕人不會(huì)制作，為了讓美食得以傳承，拉基婦女恩榮飛開(kāi)發(fā)了拉基豆豉系列產(chǎn)品，已經(jīng)走向全國(guó)各地。

夾寒箐鎮(zhèn)老寨村委會(huì)牛龍山村是馬關(guān)拉基人的聚居村，村里居住的拉基人家家戶戶都會(huì)做拉基人豆豉。

在恩榮飛家的小院里，恩榮飛和工人們正在洗豆豉葉。她介紹說(shuō)，拉基豆豉獨(dú)特的味道就是用豆豉葉包出來(lái)的，葉子生長(zhǎng)在大山里，現(xiàn)在越來(lái)越少了，恩榮飛準(zhǔn)備發(fā)動(dòng)村民栽種豆豉葉，由她來(lái)回收。

牛龍山村村民 恩榮飛

這個(gè)葉子就是我們民族上百年的祖祖輩輩留下來(lái)的，都是使用這個(gè)葉子來(lái)包豆豉，葉子就有獨(dú)特的豆豉味道，你可以聞，會(huì)散發(fā)出一種獨(dú)特的味道，就像豆豉一樣的味道。

工序有八道，豆買來(lái)的時(shí)候要先把泥巴和石頭撿干凈，水淘干凈后晾干后，炒黃，再放水煮，煮的時(shí)候要煮四五個(gè)小時(shí)。工序有點(diǎn)多，煮爛，就晾起來(lái)，就用竹籮筐捂著，用稻草捂，先捏成陀，再包，包后還要用小火慢慢的烤。

制作豆豉的過(guò)程復(fù)雜精細(xì)，黃豆經(jīng)過(guò)挑選，炒黃變脆，用清水淘洗干凈，煮透熟，撈出晾干放入裝滿稻草的籮筐里發(fā)酵三天，舂爛就可以包了。

一直以來(lái)，拉基豆鼓制作、銷售都處于“各吹各打”的局面，制作出來(lái)的豆豉只能在本地售賣，無(wú)法銷往外地，許多在外的人想吃也難買到。

牛龍山村村民 王承英   

那時(shí)才是一角錢一包，后來(lái)賣到五角，后面到一元，現(xiàn)在賣到五元。

為讓拉基豆豉走得更遠(yuǎn)，去年，恩榮飛帶領(lǐng)村民們?cè)诖謇飫?chuàng)建了云南馬關(guān)飛嬢拉基豆制品有限公司，生產(chǎn)拉基豆豉，并注冊(cè)成商標(biāo)，申請(qǐng)了專利。

牛龍山村村民   恩榮飛

他們喜歡吃家鄉(xiāng)的味道，但是發(fā)不出去，我平時(shí)也喜歡做吃的，我就用香油炸好，因?yàn)槲覀兌刽I回去，也要像炸蜂子一樣的，要炸黃，才放著辣椒炒，才更開(kāi)胃下飯。

恩榮飛介紹，她從小就看著母親制作拉基豆豉，如今母親年紀(jì)大了，她會(huì)繼續(xù)把豆豉做下去?，F(xiàn)如今，牛龍山年紀(jì)大的村民或者不方便外出的村民都來(lái)幫她做豆豉，最多時(shí)可達(dá)到二十余人。

牛龍山村村民   王國(guó)珍

我是也出不去，我家兒子小腦出血，做手術(shù)，我要照顧他，哪里都去不了，在這里她叫我來(lái)做工，我就方便點(diǎn)了，可以照顧我家兒子。

拉基豆豉可以當(dāng)咸菜吃，可以拌辣椒炒吃。村民恩代選介紹，他們的拉基豆豉放在菜里，不加任何調(diào)料都味美香甜。

牛龍山村村民 恩代選

炒豆豉要先把豆豉炸黃，炒少了就可以不用瀝油，炒多了就要瀝油，瀝干，才炒辣子，再倒進(jìn)去混在一起炒，就可以上桌了。

拉基豆豉是一種悠久的民族傳統(tǒng)美食，具有200年傳承的制作工藝，拉基豆豉有著聞之其氣甚臭，食之其味甚美的說(shuō)法，深受人們的喜愛(ài)。恩榮飛表示，她要把拉基豆豉的制作工藝代代相傳，把它銷售到全國(guó)各地，讓更多的人嘗到她們的民族美食。

牛龍山村村民 恩榮飛

我把豆豉炸好裝瓶，現(xiàn)在銷出去有很多，北京、貴州，各個(gè)省都有了，現(xiàn)在是有一定的銷量了，我想帶動(dòng)我們少數(shù)民族的貧困戶這些村民制作，這些都是上百年的傳統(tǒng)工藝了，我是想帶動(dòng)他們一起把我們的民族特色和民族的傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大，走出更遠(yuǎn)。

為了讓拉基豆豉制作工藝得以傳承，馬關(guān)縣正準(zhǔn)備申報(bào)第七次縣級(jí)非遺項(xiàng)目。

來(lái)源：馬關(guān)縣融媒體中心

本文采編：龍旺輝