全是細(xì)節(jié)！云南人請查收這份“精致”吃菌指南

原標(biāo)題：全是細(xì)節(jié)！云南人請查收這份“精致”吃菌指南

雨季來臨，云南一年一度的吃菌“盛宴”也來了，而美味的菌子卻也伴隨著重重危險(xiǎn)！

為精準(zhǔn)防控野生菌中毒事件發(fā)生，2022年6月，云南省疾控中心依據(jù)中毒風(fēng)險(xiǎn)將所轄縣市區(qū)的野生菌中毒風(fēng)險(xiǎn)分為高、中、低三個(gè)等級(jí)，不同等級(jí)的風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)采取不同的防控措施。

網(wǎng)友們紛紛表示：云南人吃菌是認(rèn)真的！那么，云南人吃菌還有哪些“講究”呢？云南網(wǎng)聯(lián)合云南省第一人民醫(yī)院整理了一份“吃菌細(xì)節(jié)指南”，助力大家遠(yuǎn)離“小人”一起“精致”吃jier↓↓↓

01陌生“菌”請勿帶回家

千萬別自信能自己拾菌。有毒野生菌和野生食用菌的宏觀特征沒有明顯區(qū)別，即使是野生菌專家也難以僅靠其外形特征就能確定品種，而是需要進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)、化學(xué)分析、形態(tài)比較等多方面工作。就算經(jīng)常拾菌的村民也不能盲目自信自己的辨別能力，常在市區(qū)居住的市民就更不要僅憑圖片等資料就去嘗試自己采摘野生菌來食用。不僅要去正規(guī)市場購買，購買時(shí)也應(yīng)該再檢查一下。

02越漂亮的“菌”越危險(xiǎn)

顏色鮮艷的野生菌大多不可食用。一般在市場上銷售的菌子，經(jīng)過農(nóng)民的采摘和商販的篩選分類之后，相對比較安全。無毒的菌子一般都有菌香，而有劇毒的菌子聞起來有其他異味，劇毒菌種一般外觀菌桿有環(huán)或托，但是此方法不能絕對有效分辨有毒或無毒。

03本“菌”很專一，拒絕混吃

再饞也別吃太多太雜。云南人向來對美食的熱愛很難壓制。因此當(dāng)實(shí)在嘴饞時(shí)，一定要注意不能吃太多，避免微量毒素積累導(dǎo)致出現(xiàn)癥狀。也不能吃雜菌，避免在加工過程中會(huì)混合產(chǎn)生毒素。

04挑一個(gè)弄熟吧！隔頓的菌子和上醫(yī)院的路

野生菌不建議隔頓吃，能一次吃完最好盡量吃完。隔頓吃的時(shí)候，一定要加熱徹底，把有毒物質(zhì)破壞掉。野生菌屬于真菌類，富含蛋白質(zhì)及游離氨基酸等，毒素在低溫時(shí)仍可能滋生或變性。菌子放冰箱里，隔頓之后如果沒有加熱徹底，會(huì)導(dǎo)致中毒。

05生吃、涼拌、腌制，菌子表示“累感不愛”

野生菌烹飪加工時(shí)一定要燒熟煮透,嚴(yán)禁生吃涼拌,不建議吃腌制的菌子。因?yàn)殡缰频木?，不能明確清楚加工時(shí)有沒有混入其他的雜菌。如果混有其他的雜菌，食用后就可能會(huì)中毒。另外，腌制之后菌子的毒素還會(huì)殘留在里面，很容易中毒。

06小酒配蘑菇，誰吃誰迷糊

吃菌子時(shí)最好別喝酒。又吃菌子又喝酒，可能同時(shí)酒精中毒和菌子中毒。喝酒還會(huì)加重菌中毒癥狀，因?yàn)橐掖紩?huì)讓毒素在血液里面加速循環(huán)和吸收。

07吃前先拍照，“兇手”留底很重要

還未加工前先給菌拍張照。因?yàn)橐吧诩庸み^程中，已經(jīng)改變了形態(tài)和顏色，因此當(dāng)出現(xiàn)中毒后，就算帶著熟的菌子或嘔吐物，醫(yī)生和野生菌專家也很難辨別出“兇手”到底是什么品種。因此比較保險(xiǎn)的做法是，在野生菌加工前拍一張照片留存，以防萬一。

眼下野生菌正大量上市

食用安全的菌才是最首要的

在這里小編還準(zhǔn)備了一份

可食用菌類清單

一起認(rèn)識(shí)下

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鮮美的雞樅

雞樅肉細(xì)嫩，香味濃郁，清甜爽口，被譽(yù)為“菌中之冠”。其肉肥碩壯實(shí)，質(zhì)細(xì)絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，可與雞肉媲美，故名雞樅。它含有鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成份。

采食雞樅要抓緊時(shí)機(jī)，雞樅以頂上菌帽未開張時(shí)最為鮮嫩肥美，傘蓋一張，肉就老了，其鮮味和價(jià)格也將大打折扣。雞樅菌的食用方法很多，無論炒、炸、腌、煎、燴、烤、燜，還是清蒸或做湯，其滋味都很鮮美。

在云南最具代表性的食譜是煲湯、蒸食、爆炒和制作雞樅油。食用雞樅不需添加雞精、味精等增鮮調(diào)味品，自然的清香鮮美比用味精更鮮美。

親民的青頭菌

青頭菌每年夏秋季為生長期，雨后產(chǎn)量多，季節(jié)性很強(qiáng)，它主要在六月至九月盛產(chǎn)。青頭菌是無毒的，因此菌腿常被小蟲子駐食。最好的青頭菌是菌蓋剛剛半開的，像一朵朵含苞待放的花骨朵，嫩而堅(jiān)挺，開得太大的青頭菌開始變得很脆，清洗的時(shí)候很容易散碎，口感也會(huì)遜色很多。

青頭菌不僅味道鮮美，還能瀉肝經(jīng)之火、散熱舒氣，對急躁、憂慮、抑郁、癡呆癥等病癥有很好的抑制作用。

珍貴的黑虎掌菌

虎掌菌，學(xué)名翹鱗肉齒菌，別稱老鷹菌、獐子菌等。它外觀獨(dú)特、無蓋無柄，菌體表面有纖細(xì)的茸毛和黑色的花紋，酷似虎掌，所以叫做虎掌菌。

黑虎掌菌肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩、香味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，生長在海拔3000米以上的高山林地，擁有菌中“無冕之王”的美譽(yù)，價(jià)格時(shí)常能達(dá)到1000多元/公斤。在云南大理劍川，干的黑虎掌菌甚至還有香料的作用，能調(diào)節(jié)整道菜的鮮味。

出名的松茸

松茸學(xué)名松口蘑，是世界上比較珍稀名貴的天然藥用菌、我國二級(jí)瀕危保護(hù)物種，也有“菌中之王”的美譽(yù)。

云南野生松茸品質(zhì)好，而香格里拉是公認(rèn)的最佳松茸產(chǎn)區(qū)。云南松茸產(chǎn)量占全國松茸產(chǎn)量的40%以上，而香格里拉市的松茸占云南鮮松茸出口量的65%以上，雨季去香格里拉的朋友們千萬別錯(cuò)過美味！

美味的干巴菌

干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，在國內(nèi)其他省份和國外都無法生長，所以想吃干巴菌，只能來云南噢～它生長在滇中及滇西的山林松樹間，一般七八月雨季大量產(chǎn)出，但至今還未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖。

最后小編再次提醒大家

食用野生菌

安全比美味更重要

了解完安全知識(shí)

就讓我們一起

愉快地吃菌子吧！

（云南網(wǎng)、云南省第一人民醫(yī)院聯(lián)合制作）

來源：云南網(wǎng)