【吃菌有風(fēng)險(xiǎn) 安全要牢記】今年云南省已有12人吃野生菌中毒身亡

①

菌兒的世界你要懂

云南的毒菌有200多種

這些常見(jiàn)毒菌要記清

黃蓋鵝膏白色變種（劇毒）▲

暗花紋鵝膏（劇毒）▲

黃蓋鵝膏（劇毒）▲

華美牛肝菌（有毒）▲

中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所供圖

雨水落地，菌子快快長(zhǎng)。對(duì)于云南人來(lái)說(shuō)，菌子是任何食物都無(wú)可替代的家鄉(xiāng)美味。

中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所研究員楊祝良介紹，我國(guó)野生食用菌資源十分豐富，已知的就有700多種，云南占到了3/4，居全國(guó)之首。在眾多野生菌中，有可食用的，自然也有毒菌。楊祝良說(shuō)，我國(guó)的毒菌估計(jì)至少有400種，云南的毒菌有200多種。對(duì)于普通市民來(lái)說(shuō)，要記住這200多種毒菌從而分辨出有毒菌和可食用菌，是很難做到的事情。于是，在民間就常有一些識(shí)別毒菌和食用菌的“傳言”，比如顏色鮮艷的有毒、煮的時(shí)候銀器變黑的有毒……這些方法只能區(qū)分某些毒菌，對(duì)其他一些毒菌沒(méi)有區(qū)分作用。楊祝良說(shuō)：“要靠幾條簡(jiǎn)單的辦法，把幾百種食用菌和毒菌區(qū)分開(kāi)來(lái)，是不可能的?！?/p>

怎樣才能愉快地吃菌呢？

請(qǐng)耐心看完這期“吃菌防毒指南”……

傳言 不能一概而論　

1 顏色鮮艷者、菌蓋上有疣突者有毒。

真相：菌子的顏色和毒性沒(méi)有關(guān)系，可以吃的菌子里也有不少顏色鮮艷的。例如，紅汁乳菇、紅黃鵝膏、喇叭菌等，外表鮮艷，卻是可以食用的菌子。

紅黃鵝膏也叫雞蛋菌，炒的時(shí)候有一股雞蛋的香味。菌蓋中心有明顯鈍凸，呈傘形至近平展的傘形，邊緣橙黃色，中心橙紅色，邊緣有明顯長(zhǎng)條紋，蓋表光滑，濕時(shí)粘，偶爾有黃色菌幕殘片。喇叭菌，也叫金黃喇叭菌，一聽(tīng)名字就知道是外表鮮艷的菌子了。在滇西保山、騰沖等地很常見(jiàn)，可以食用。

2 不生蛆、不生蟲(chóng)的有毒；蟲(chóng)子會(huì)吃的就是無(wú)毒的。

真相：這個(gè)說(shuō)法并不準(zhǔn)確，這和菌子的生長(zhǎng)期有一定關(guān)系。菌子到了成熟期，會(huì)自然散發(fā)出香味，從而吸引昆蟲(chóng)來(lái)取食。有些菌子有毒，但也會(huì)有蟲(chóng)子來(lái)吃。如白毒鵝膏，蟲(chóng)子吃完后不會(huì)立即中毒死亡，它的毒性具有延時(shí)性。蘑菇上有蟲(chóng)子吃過(guò)的痕跡，人們不知道誤食后，一樣會(huì)中毒。

3 可食用的無(wú)毒菌子多生長(zhǎng)在清潔的草地、松樹(shù)或櫟樹(shù)上，有毒菌往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的地方。

真相：這個(gè)完全沒(méi)有道理，是一種經(jīng)驗(yàn)之談。例如，鬼傘菌就生長(zhǎng)在草原、曠地，有動(dòng)物糞便的肥沃地上，但這種菌子是有毒的。

4 有鱗片、黏液、菌托和菌環(huán)的菌子是有毒的。

真相：有黏液的菌子種類(lèi)雖然很少，比如粘蓋奧德蘑，它表面有一層透明的、厚厚的黏液，卻是可以吃的。再如乳牛肝菌，新鮮的時(shí)候表面也會(huì)有黏液，很粘滑卻可食用，所以不能一概而論。

生有菌托和菌環(huán)、菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識(shí)別特征，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類(lèi)最為集中的類(lèi)群。按照“有菌托、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，可以避開(kāi)包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的許多毒蘑菇。云南野生菌中毒事件90%都是由鵝膏屬菌引起的，它和雞樅很相像，人們?nèi)菀渍`食。

但同樣有菌環(huán)和菌托的紅黃鵝膏菌，也是很美味的一種食用菌。

這幾天鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的玉溪村民食用野生菌中毒事件，專(zhuān)家推斷是亞稀褶紅菇，也叫亞稀褶黑菇，屬紅菇科。這種毒菌沒(méi)有菌托、菌環(huán)和鱗片，顏色也很樸素，誤食會(huì)導(dǎo)致溶血癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能因器官衰竭致死。

5 煮時(shí)銀器、大蒜、米飯變黑的有毒。

真相：銀器、銀針試毒，在很多國(guó)產(chǎn)電影、電視劇中經(jīng)常出現(xiàn)，似乎是一種極其靈驗(yàn)的驗(yàn)毒方法。銀器驗(yàn)毒的原理，是銀與硫化物反應(yīng)生成黑色的硫化銀。古代提煉的砒霜純度不高，伴有少量硫和硫化物，用銀器有可能驗(yàn)出。但是，所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會(huì)讓銀器變黑。不過(guò)，在云南有一種叫“葉狀耳盤(pán)菌”的有毒野生菌，看上去像木耳，會(huì)讓大米、大蒜、雞蛋等變黑，若遇到這種情況，一定不能吃了。

與大蒜同煮可以解毒的說(shuō)法危害更大。有些蘑菇的毒素可以經(jīng)過(guò)一定的煮、炒后被破壞，但也有的毒素特別耐煮。鵝膏所含的毒素可分為毒傘素、鵝膏毒肽和鬼筆毒肽3種，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫、耐干燥和耐酸堿。劇毒鵝膏用高壓鍋煮一天，毒素也不會(huì)被破壞。

云南這些菌

你好毒毒毒毒毒

致命鵝膏（白羅傘）、灰花紋鵝膏（麻母雞）、擬卵蓋鵝膏（雞蛋菌）、小豹斑鵝膏（滿(mǎn)天星）、假褐云斑鵝膏、紅托鵝膏（紅滿(mǎn)天星）、球基鵝膏（滿(mǎn)天星）、黃蓋鵝膏（黃羅傘）、殘托鵝膏、青褶傘、赤腳鵝膏、黃鱗鵝膏、條蓋盔孢傘、綠褐裸傘、網(wǎng)孢海氏牛肝菌（高腳蔥）、方形粉褶菌、赭鹿花菌、葉狀耳盤(pán)菌（假木耳）、花邊斑褶菇、喜糞裸蓋菇、簇生黃韌傘、黃色絲蓋傘、東方樁菇、褐點(diǎn)黃粉末牛肝菌、毒紅菇、亞稀褶紅菇（火炭菌）、有毒異色牛肝菌（毒牛肝）、皂味口蘑、毒溝褶菌（小白菌、蝴蝶菌）、粉孢牛肝菌（苦馬肝）。

吃菌 一定避開(kāi)它們　　

九成以上中毒死亡事件因?yàn)樗?/span>

在眾多毒菌中，有一類(lèi)菌毒性非常厲害。研究人員做的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)顯示，在蘑菇中毒死亡事件中，90%以上是由毒鵝膏引起的！

在NSFC-云南聯(lián)合基金重點(diǎn)項(xiàng)目、國(guó)家重點(diǎn)基礎(chǔ)研究發(fā)展計(jì)劃等基金項(xiàng)目資助下，楊祝良和同事、學(xué)生開(kāi)展了劇毒鵝膏的研究。通過(guò)十多年的研究，科研人員發(fā)現(xiàn)在我國(guó)分布有黃蓋毒鵝膏、灰花紋毒鵝膏等12種劇毒鵝膏，它們分布在全國(guó)各地。劇毒鵝膏菌在云南分布有6種，特別在滇中、滇西北比較多，它們喜歡生長(zhǎng)在松樹(shù)林和栗樹(shù)林。劇毒鵝膏的毒性有多強(qiáng)？像灰花紋鵝膏，只要吃10克就可致成人死亡。

昆明、楚雄、大理、曲靖等地的人們，更是要忌吃“黃羅傘”和“白羅傘”。民間俗稱(chēng)的“黃羅傘”和“白羅傘”是可以吃的，但這兩種菌子長(zhǎng)得非常像致命鵝膏（白羅傘）和黃蓋鵝膏（黃羅傘），一不小心誤食就悲劇了。2011年8月10日，楚雄祿豐一平浪鎮(zhèn)有14人誤食“白羅傘”從而中毒，其中一人死亡。2007年，楚雄市三街鎮(zhèn)黑泥村委會(huì)也發(fā)生了誤食“白羅傘”中毒事件，幸好搶救及時(shí)。

那么，要如何避開(kāi)劇毒菌呢？楊祝良說(shuō)：“避開(kāi)‘頭上戴帽，腰間系裙，腳上穿鞋’的菌子，也就避開(kāi)了劇毒鵝膏?！?/p>

這種菌子

有的可吃有的劇毒

另外，還要避開(kāi)亞稀褶紅菇（火炭菌）。在云南，被稱(chēng)為“火炭菌”的菌子至少有5種，其中有的可以吃，有的是絕對(duì)不能吃的。有毒的火炭菌切開(kāi)后是暗紅色，不會(huì)變成褐色或黑色；可食用的切開(kāi)后會(huì)變成褐色或黑色。

備受寵愛(ài)的牛肝菌

也得小心

一些牛肝菌也是有毒的，但毒性不大，比如俗稱(chēng)的白蔥、紅蔥、見(jiàn)手青，這些牛肝菌含有會(huì)讓人產(chǎn)生幻覺(jué)的毒素。

烹調(diào)加工牛肝菌時(shí)，如果時(shí)間不夠，沒(méi)能把化學(xué)成分破壞，也會(huì)引起中毒癥狀，但基本上不會(huì)致死。他建議，用開(kāi)水煮菌子的話(huà)，最好煮7-10分鐘。楚雄、曲靖等地有幾種牛肝菌也不可以隨便吃，吃了后會(huì)拉肚子。白牛肝菌沒(méi)毒，就算生吃也沒(méi)問(wèn)題。

那么，難道就不能安心享受野生菌的美味了嗎？其實(shí)，不然?！白詈玫霓k法，就是只吃自己熟悉的菌子，不吃不認(rèn)識(shí)的?！睏钭Ａ颊f(shuō)。（統(tǒng)籌 楊茜 記者 楊質(zhì)高）

②

有些菌不是你想吃就能吃

今年吃菌中毒273起12人死亡

吃菌后有這些癥狀要小心

每年進(jìn)入吃菌季，云南省相關(guān)部門(mén)都會(huì)發(fā)布“預(yù)警”，提醒市民安全吃野生菌。今年從5月以來(lái)，多部門(mén)連發(fā)預(yù)警。

5月27日

云南省疾控中心官網(wǎng)發(fā)布了預(yù)警：“專(zhuān)家提醒：謹(jǐn)防食用野生菌中毒”，文圖并茂地介紹了云南常見(jiàn)毒菌，以及加工食用野生菌應(yīng)該注意的問(wèn)題。

5月29日

云南省衛(wèi)生健康委員會(huì)也發(fā)出了“預(yù)防野生菌中毒預(yù)警公告”，公告中說(shuō)：廣大群眾要提高自我健康安全意識(shí)，不隨意采摘食用不熟悉、腐爛、幼小不能辨別的野生菌類(lèi)。云南常見(jiàn)有毒野生菌可以在云南省疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)查詢(xún)。

當(dāng)天，云南省疾控中心官網(wǎng)再次發(fā)布預(yù)警：“6月防病提示：路邊的野菇，你不要采——謹(jǐn)防誤食有毒野生菌中毒?！?/p>

7月25日

云南省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布消息：從今年5月至7月20日，云南省已發(fā)生野生菌中毒事件273起，12人死亡。與去年同期相比，中毒起數(shù)下降了33.90%，發(fā)病人數(shù)下降了35.64%，死亡人數(shù)減少了17人。并累計(jì)成功救治中毒患者2000余人。

“你看見(jiàn)小人人了嗎？”很多人都以此為吃菌中毒的癥狀，不過(guò)，你不知道的是吃菌中毒的癥狀不只是出現(xiàn)幻覺(jué)，還有頭昏、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。如果有以上癥狀，可不要再等“小人人”了，應(yīng)第一時(shí)間到最近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)就醫(yī)，不要耽誤。讓我們來(lái)看看這份來(lái)自醫(yī)院的報(bào)告。

前車(chē)之鑒

中毒者多為自己拾菌吃

從收治的野生菌中毒病人特點(diǎn)來(lái)看，城市的居民中毒者少，且引起中毒的野生菌多為可食用微毒菌類(lèi)，癥狀相對(duì)輕微；危重癥及死亡病例多以農(nóng)村居民為主。

云南省第一人民醫(yī)院急診內(nèi)科韓斌醫(yī)生說(shuō)，城市居民大多數(shù)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)野生菌，買(mǎi)到的是來(lái)源可靠、分類(lèi)清楚的野生菌，并且大多是年年食用的安全的菌子，比如雞樅、牛肝菌、青頭菌、干巴菌等。而在農(nóng)村，往往過(guò)于依賴(lài)自己找拾菌子的經(jīng)驗(yàn)。采拾者往往會(huì)把常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的菌子進(jìn)行出售，一些不常見(jiàn)菌子留下來(lái)，邀約親朋好友一起來(lái)吃，從而容易發(fā)生群體野生毒菌中毒事件。

曲靖一名中年男子上山采菌，誤將白毒傘（致命鵝膏毒蕈）當(dāng)做可食用的雞樅菌采摘回家食用，還好哺乳期的妻子沒(méi)有吃。該男子吃菌后出現(xiàn)了劇烈嘔吐、腹瀉、便血等癥狀，并導(dǎo)致肝衰竭，然而，國(guó)內(nèi)目前沒(méi)有有效的解毒藥。幸運(yùn)的是，在常規(guī)治療無(wú)效的情況下，省一院采用了一種“經(jīng)皮經(jīng)肝膽囊穿刺引流術(shù)”的新方法，才成功地將毒素排除體外，挽救了他的生命。

吃了有人中毒有人沒(méi)事

吃菌中毒的，不一定都是吃到毒菌，也可能因身體差異，出現(xiàn)一群人吃菌，卻只有少部分人中毒的情況。

7月28日21時(shí)，玉溪市人民醫(yī)院接診了一名吃菌中毒的24歲女子。根據(jù)女子家屬回憶，當(dāng)天下午，家里有10多人在一起就餐，其中就有野生菌見(jiàn)手青。吃飯后，女子出現(xiàn)頭暈頭痛，隨后到醫(yī)院治療，除女子外，其他就餐人員“沒(méi)被鬧”。

“吃菌是否會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，取決于菌的品種、吃菌的數(shù)量、菌是否烹熟、個(gè)人體質(zhì)等諸多因素?！庇裣腥嗣襻t(yī)院急診一區(qū)搶救室主治醫(yī)師李艷告訴記者，在日常接診的病例中，吃菌中毒最多的是消化道型、神經(jīng)-精神型，占到80%左右，而出現(xiàn)橫紋肌溶解型和多器官臟器損傷型癥狀的，大多是由于進(jìn)食者自己到山上采食到鵝膏、火炭菌等有劇毒的野生菌。吃菌時(shí)飲酒會(huì)加速毒素吸收，減慢代謝，所以吃菌時(shí)應(yīng)避免飲酒。

提高警惕

菌中毒會(huì)出現(xiàn)哪些癥狀

或許大家都知道，吃菌子中毒后會(huì)看見(jiàn)“小人人”。其實(shí)，根據(jù)野生菌中毒的不同類(lèi)型，還有很多其他癥狀。

韓斌醫(yī)生介紹，

毒蕈中毒的類(lèi)型有不同的劃分方法，

可按中毒的癥狀分為6個(gè)類(lèi)型。

1.胃腸炎型

這是最常見(jiàn)的中毒類(lèi)型。中毒潛伏期較短，一般多在食后10分鐘至6小時(shí)發(fā)病。主要表現(xiàn)為急性惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉，或伴有頭昏、頭痛、全身乏力。一般病程短、恢復(fù)較快，預(yù)后較好，死亡者很少。但嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)吐血、脫水、電解質(zhì)紊亂、昏迷以及臟器功能衰竭而死亡。

2.神經(jīng)-精神型

引起這類(lèi)型反應(yīng)的毒素有多種，有些毒素可引起類(lèi)似吸毒的致幻作用。從中毒癥狀可以分為神經(jīng)興奮、神經(jīng)抑制、精神錯(cuò)亂以及各種幻覺(jué)反應(yīng)。如俗名“紅見(jiàn)手”的褐黃牛肝菌，吃了以后會(huì)先出現(xiàn)頭昏、惡心、嘔吐癥狀，然后有煩躁、幻聽(tīng)、幻覺(jué)、妄語(yǔ)等怪異行為，少數(shù)人還有迫害妄想，出現(xiàn)類(lèi)似精神分裂癥的癥狀。食用者會(huì)感覺(jué)面前有活動(dòng)的小人或動(dòng)物，進(jìn)而有打人毀物、狂奔亂跑，甚至出現(xiàn)自傷及傷害他人行為。

3.溶血型

含這類(lèi)毒素的毒蘑菇中毒潛伏期比較長(zhǎng)，一般在食后6-12小時(shí)發(fā)病。除了有惡心嘔吐、腹痛或頭痛、煩躁不安等病癥外，如鹿花菌所含的鹿花毒素，會(huì)導(dǎo)致紅細(xì)胞受損。1-2天內(nèi)由于毒素大量破壞紅細(xì)胞而迅速出現(xiàn)溶血癥狀。主要表現(xiàn)為急性貧血、黃疸、血紅蛋白尿、肝大及脾大等。嚴(yán)重者脈弱、抽搐、幻覺(jué)及嗜睡，可能因肝臟、腎臟嚴(yán)重受損及心力衰竭而導(dǎo)致死亡。

4.肝臟損害型

這是毒蘑菇中毒死亡的主要類(lèi)型，毒傘肽直接作用于肝臟細(xì)胞核，使細(xì)胞迅速壞死，這是導(dǎo)致中毒者死亡的重要原因之一。一般病程2-3周，患者可能出現(xiàn)病情反復(fù)。此型中毒多由誤食毒傘、白毒傘、毛柄白毒傘等劇毒野生蕈引起，可出現(xiàn)肝臟腫大，黃疸、肝功能異常，廣泛性出血，肝昏迷，少尿、無(wú)尿，煩躁不安，甚至昏迷、抽風(fēng)、休克等癥狀，病程長(zhǎng)，病情復(fù)雜而兇險(xiǎn)，如搶救不及時(shí)，病死率可高達(dá)60%-80%。

5.呼吸與循環(huán)衰竭型

這類(lèi)毒蘑菇中毒主要引起呼吸衰竭與循環(huán)衰竭。主要是亞稀褶黑菇中毒導(dǎo)致。以中毒性心肌炎、急性腎功能衰竭和呼吸麻痹為主。

6.光過(guò)敏性皮炎型

如短黑耳、膠陀螺（又稱(chēng)豬嘴蘑）中含有光過(guò)敏性物質(zhì)卟啉類(lèi)，當(dāng)毒素經(jīng)過(guò)消化道被吸收，進(jìn)入人體后可使人體細(xì)胞對(duì)日光敏感性增高，凡日光照射部位均出現(xiàn)皮炎，如紅腫、火烤樣發(fā)熱及針刺般疼痛。潛伏期較長(zhǎng)，一般在食后1-2天發(fā)病。另外，有的患者還出現(xiàn)輕度惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道病癥。

中毒處理

及時(shí)到醫(yī)院洗胃別忘記帶上菌子

發(fā)現(xiàn)自己中毒該如何處理？李艷醫(yī)生說(shuō)，最好的辦法就是大量飲水進(jìn)行催吐，然后及時(shí)到醫(yī)院就醫(yī)。家屬在送患者到醫(yī)院前，要將中毒者吃過(guò)的菌子（最好是生的，若沒(méi)有，帶上烹制過(guò)的）一并帶到醫(yī)院，提供給疾控中心進(jìn)行采樣辨別，以便醫(yī)院對(duì)癥下藥。據(jù)介紹，吃菌后6小時(shí)內(nèi)，是吃菌中毒洗胃的“黃金時(shí)間”，所以一旦吃菌中毒，務(wù)必及時(shí)到醫(yī)院進(jìn)行洗胃、導(dǎo)泄等相關(guān)治療。

“野生菌中毒沒(méi)有特效治療藥物，因此食用野生菌應(yīng)特別小心謹(jǐn)慎?！表n斌醫(yī)生提醒說(shuō)：切莫因?yàn)榘Y狀輕微而忽視，早期到醫(yī)院處理可以得到最佳的救治時(shí)機(jī)。如果是在餐館發(fā)生菌子中毒，可撥打衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)或疾控中心的電話(huà)，采集標(biāo)本進(jìn)行鑒定。（統(tǒng)籌 楊茜 記者 王勁松 李春麗）

③

拿好這份指南

讓你買(mǎi)得放心

玉溪峨山西門(mén)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

木水花野生菌交易中心

一到周末打開(kāi)朋友圈，半個(gè)圈都在“曬”吃菌，看得小明心里也癢癢的。從小在家吃菌都是父母做，如今獨(dú)自生活在昆明，也不能天天約著朋友下館子吧，可是自己做菌子，第一關(guān)買(mǎi)菌子就有些摸不著頭腦，更別說(shuō)做菌子了。

“小明”就是你我他，如何讓小明們安全、愉快地吃上菌子，本報(bào)記者走訪了多個(gè)菌市、菌子餐館，向老手們打探來(lái)了這份買(mǎi)菌、做菌的指南——

去哪買(mǎi)菌

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng) 野生菌入市前會(huì)進(jìn)行篩查

相比路邊散攤，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)菌子是公認(rèn)的最佳選擇。連日來(lái)，記者走訪了木水花野生菌交易中心、篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、好世界海鮮菜市、五里多農(nóng)博廣場(chǎng)、北苑農(nóng)產(chǎn)品綜合批發(fā)市場(chǎng)（西南野生菌交易中心）等地，并向市場(chǎng)管理方了解到，市場(chǎng)均對(duì)野生菌攤販有統(tǒng)一管理。

“我們市場(chǎng)的野生菌大多來(lái)自木水花野生菌交易中心，通常菌子在交易中心就會(huì)被篩選一遍，在進(jìn)入我們市場(chǎng)前，都會(huì)安排專(zhuān)人進(jìn)行二次篩選。在篩選過(guò)程中，如有發(fā)現(xiàn)不常見(jiàn)的或疑似有毒的菌子，市場(chǎng)方均會(huì)進(jìn)行沒(méi)收并銷(xiāo)毀處理?！蔽謇锒噢r(nóng)博廣場(chǎng)市場(chǎng)管理部林女士表示，除了檢查野生菌的品種，市場(chǎng)方還會(huì)貼宣傳海報(bào)來(lái)引導(dǎo)消費(fèi)者正確烹飪和食用野生菌。

北苑農(nóng)產(chǎn)品綜合批發(fā)市場(chǎng)（西南野生菌交易中心）管理處工作人員李先生告訴記者，市場(chǎng)的菌子主要來(lái)自德欽、富民、祿豐、轎子雪山等地，只允許出售常見(jiàn)的一些品種，每天都會(huì)派專(zhuān)人去做檢查，防止有毒的菌子流入?！斑@段時(shí)間我們這邊一天能賣(mài)出2萬(wàn)多公斤野生菌，干巴菌、見(jiàn)手青、青頭菌、松茸、黃牛肝和黑牛肝都比較暢銷(xiāo)。”他說(shuō)，有的攤主一天能賣(mài)出200多公斤，成交額在2萬(wàn)元左右。

“我們規(guī)定商家在售賣(mài)菌子時(shí)必須向消費(fèi)者普及烹飪知識(shí)，避免一些沒(méi)烹飪經(jīng)驗(yàn)的市民吃菌中毒?！焙檬澜绾ｕr菜市市場(chǎng)管理方相關(guān)負(fù)責(zé)人張先生表示，市場(chǎng)里的菌子基本來(lái)自于木水花野生菌交易中心，貨源和渠道都有追溯，但凡發(fā)現(xiàn)有毒的菌子流入，市場(chǎng)會(huì)直接清攤，不再允許商戶(hù)進(jìn)市場(chǎng)。

篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理處負(fù)責(zé)人吳先生告訴記者，早在一個(gè)月前，市場(chǎng)就推出了野生菌集市，市場(chǎng)方印發(fā)并張貼關(guān)于野生菌烹飪、識(shí)別等相關(guān)常識(shí)的海報(bào)。此外，還在菌子入市場(chǎng)前對(duì)菌子進(jìn)行篩選，并在交易過(guò)程中不定時(shí)走訪檢查，品質(zhì)不好和特別少見(jiàn)的菌子，堅(jiān)決不允許進(jìn)入市場(chǎng)。

在木水花野生菌交易中心，記者了解到，目前每天市場(chǎng)上有近600個(gè)攤位在交易，野生菌日交易量已經(jīng)超過(guò)了500噸。干巴菌、松茸、雞樅、青頭菌、見(jiàn)手青、黃牛肝、白牛肝、黑牛肝等幾類(lèi)最為常見(jiàn)的野生菌占據(jù)了整個(gè)市場(chǎng)的半壁江山。

菌子產(chǎn)地

只賣(mài)當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)食用野生菌

每到吃菌季，玉溪市峨山縣各種野生菌一波接一波破土而出，幾乎村村撿菌，戶(hù)戶(hù)賣(mài)菌。8個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的野生菌便從四面八方匯集到峨山西門(mén)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行交易，除了見(jiàn)手青、干巴菌、雞樅、牛肝菌、雞油菌等常規(guī)的可食用野生菌，在這里，還能買(mǎi)到峨山獨(dú)有的麻栗菌。為了新鮮，當(dāng)?shù)厝硕际窃缭缟仙綋炀挛?點(diǎn)后才陸續(xù)來(lái)到市場(chǎng)售賣(mài)。

西門(mén)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)負(fù)責(zé)人王利兵告訴晚報(bào)記者，西門(mén)市場(chǎng)自2004年建成后，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民都將撿到的菌子運(yùn)到這里銷(xiāo)售，昆明及周邊縣份的游客都習(xí)慣來(lái)這里買(mǎi)菌。近兩年來(lái)，市場(chǎng)里買(mǎi)菌的人越來(lái)越多，也吸引了越來(lái)越多的農(nóng)戶(hù)到這里賣(mài)菌，周末在這里售賣(mài)野生菌的攤位可達(dá)到100多個(gè)，每年野生菌交易額近6000萬(wàn)元。

為了讓消費(fèi)者買(mǎi)到放心菌，市場(chǎng)里專(zhuān)門(mén)安排了巡邏人員，對(duì)攤販?zhǔn)圪u(mài)的野生菌品種進(jìn)行檢查。“市場(chǎng)里售賣(mài)的都是當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的可食用野生菌，一旦發(fā)現(xiàn)毒菌就要當(dāng)場(chǎng)銷(xiāo)毀；若是巡查人員無(wú)法辨認(rèn)的菌種，也是不允許在市場(chǎng)售賣(mài)的?！蓖趵f(shuō)，市場(chǎng)對(duì)售賣(mài)野生菌的管理很?chē)?yán)格，2004年至今，未發(fā)現(xiàn)有售賣(mài)毒菌的情況。

峨山縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)普鴻康向記者介紹，峨山是野生菌產(chǎn)出大縣，每到出菌季，很多農(nóng)戶(hù)都會(huì)上山撿菌。以前，農(nóng)戶(hù)撿的菌子，大多在路邊進(jìn)行交易，這樣一來(lái)，不方便監(jiān)管。市場(chǎng)建成后，將賣(mài)野生菌的農(nóng)戶(hù)集中在西門(mén)市場(chǎng)里交易，在方便監(jiān)管的同時(shí)，到峨山的游客也能方便地找到買(mǎi)菌子的地方，而且方便對(duì)比質(zhì)量和價(jià)格。野生菌交易期間，峨山縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局都會(huì)派出工作人員，對(duì)市場(chǎng)里銷(xiāo)售的菌種進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。同時(shí)，局里也會(huì)不定期對(duì)市場(chǎng)里售賣(mài)的野生菌進(jìn)行抽檢。

菌子集市

大快朵頤之余還能郵到家

7月31日，第十六屆中國(guó)（云南）野生食用菌交易會(huì)在易門(mén)啟幕，各地游客云集易門(mén)，大快朵頤的同時(shí)，到野生菌交易市場(chǎng)買(mǎi)菌成了游客們的必選動(dòng)作。據(jù)了解，在野生菌交易期間，易門(mén)野生菌交易市場(chǎng)內(nèi)，每天都有五六名市場(chǎng)工作人員在此值班，一旦發(fā)生突發(fā)情況便及時(shí)進(jìn)行處理。據(jù)悉，為了方便游客買(mǎi)菌，市場(chǎng)內(nèi)還設(shè)置了公平秤，入駐了郵政快遞，游客購(gòu)買(mǎi)菌子后，可及時(shí)校對(duì)斤兩，進(jìn)行郵寄。今年菌交會(huì)將持續(xù)至8月4日，期間還舉辦豐富多彩的節(jié)目。

如何選菌

“三步走”教你挑選品質(zhì)菌子

“我做野生菌生意30年了，還是覺(jué)得現(xiàn)在的野生菌市場(chǎng)總體并不規(guī)范，希望老百姓在選購(gòu)時(shí)不要貪圖農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)外圍商販的菌子便宜，一定要選擇自己吃過(guò)的、烹飪過(guò)的菌類(lèi)，并在規(guī)范的交易市場(chǎng)選購(gòu)。不然出現(xiàn)問(wèn)題了，市場(chǎng)方也無(wú)能為力，消費(fèi)者只能認(rèn)栽。”業(yè)內(nèi)人士孫先生告訴記者。

在木水花野生菌交易中心，一位資深野生菌愛(ài)好者劉大爺給出挑選品質(zhì)菌子的3點(diǎn)建議：

第一，挑選菌子的時(shí)候要拿起來(lái)掂掂重量，如果一小朵菌子拿起來(lái)很重，那就說(shuō)明注水了；

第二，注意看菌子頭和腳是否完整無(wú)缺，有一些無(wú)良商家會(huì)把掉了的菌子頭和腳用牙簽或者膠水重新黏合在一起，再高價(jià)賣(mài)出；

第三，要注意檢查質(zhì)量，菌子有沒(méi)有腐爛生蟲(chóng)等，都要仔細(xì)觀察，便宜無(wú)好貨。如果一筐看起來(lái)很好的菌子賣(mài)很低的價(jià)格，那肯定是有問(wèn)題的，最好不要購(gòu)買(mǎi)。

大廚帶你解鎖

制作野生菌大餐技能

訣竅

切 專(zhuān)刀專(zhuān)墩，切片厚薄一致

今年44歲的張永興是名大廚，他在廚房和云南的各式野生菌打了20多年的交道，經(jīng)過(guò)他的加工，一朵朵野生菌搖身一變成了一盤(pán)盤(pán)美味的野生菌。2018年，經(jīng)云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家評(píng)委會(huì)評(píng)審，他被認(rèn)定為中國(guó)食用蕈菌烹飪大師。

2008年，張永興將野生菌和玉溪人愛(ài)吃的米線(xiàn)結(jié)合，開(kāi)了玉溪第一家野生菌米線(xiàn)店。因?yàn)樗粗频囊吧兜栗r美，在食客的建議下，2年后，他開(kāi)了一家以野生菌命名的飯店——興記野生菌飯莊。如今，張永興經(jīng)營(yíng)的野生菌飯莊規(guī)模越做越大，菌的做法也越來(lái)越多，經(jīng)營(yíng)了10個(gè)年頭的興記野生菌飯莊成了玉溪人最喜歡的野生菌飯店之一，每年從店里加工銷(xiāo)售出的野生菌有近60噸。

憑借多年與野生菌打交道的經(jīng)驗(yàn)，張永興總結(jié)了一套把菌炒得好吃、還“不鬧人”的訣竅。

首先是切菌，盡量專(zhuān)刀專(zhuān)墩，切片厚薄一致。炒菌時(shí)，盡量多放油，炒菌的時(shí)間盡量在20分鐘左右，鍋邊、炒勺上沾到的菌，要及時(shí)弄在鍋里一起炒，確保炒熟炒透?！俺淳捎秘i油和菜籽油混合炒，豬油增香，還有一定的解毒功效?！睆堄琅d說(shuō)。

加工方式中較安全的一種

加工方式中，省一院急診內(nèi)科韓斌醫(yī)生介紹，煮最安全。煮食的加工方式加熱最均勻，只要不是劇毒野生菌，微毒、可食用的菌子煮透后食用很少發(fā)生中毒。比如在餐館里，見(jiàn)手青就是先用開(kāi)水汆一道再炒，這樣就比較安全。

要把菌子炒得均勻熟透

炒不太安全，有經(jīng)驗(yàn)的人才能把菌子炒得均勻熟透。特別是當(dāng)數(shù)量比較多時(shí)就會(huì)加熱不均勻，微毒菌類(lèi)，如見(jiàn)手青等因?yàn)槎舅亟到馄茐牟怀浞?，?dǎo)致食用后中毒。

適當(dāng)少量且不連頓食用

吃菌子中毒往往與食用數(shù)量有關(guān)系。韓斌醫(yī)生說(shuō)，有這樣一位患者，從外地回到云南后，一頓接一頓地吃菌子，微毒在體內(nèi)形成蓄積后引起了中毒。所以，野生菌只能作為一種嘗鮮的美味，適當(dāng)少量進(jìn)食，而且不要連頓食用，這樣可以減少中毒幾率，即使中毒癥狀也會(huì)輕一些。此外，涼拌、冰凍、腌制等新的加工方式也在不斷出現(xiàn)，在沒(méi)有把握的情況下盡量少吃甚至不吃為好。

做熟后冷凍保存

對(duì)于吃不完的菌子該如何保鮮呢？云南省食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)孫達(dá)鋒告訴記者， 對(duì)于不能一次性吃完的野生菌，一般采取炒熟、分袋包裝、冷凍、再次烹飪的辦法，可以保存一年左右。

誤區(qū)

采訪時(shí)，張永興說(shuō)起了一些市民常用的炒菌防毒誤區(qū)：

“炒菌放大蒜可以解毒嗎？”“不能，炒菌放大蒜的作用，主要是為了提味，和解毒沒(méi)啥關(guān)系?！?/p>

“聽(tīng)說(shuō)炒菌不能放花椒，否則不能區(qū)別是菌麻還是花椒麻，菌麻就會(huì)‘鬧人’？”“只要買(mǎi)到的是可食用的野生菌，炒了都不會(huì)麻，而會(huì)‘鬧人’的菌也不一定會(huì)麻。放入花椒葉、大蒜、辣椒一起炒，可以讓菌更美味。”

另外，吃菌子時(shí)應(yīng)該盡量避免飲酒，為了時(shí)刻提醒客人，張永興在店里的每個(gè)包間都張貼了“食用野生菌，請(qǐng)謹(jǐn)慎飲酒”的海報(bào)。（統(tǒng)籌 楊茜 曹婕 記者 李賽 李春麗 通訊員 柏云飛 攝影報(bào)道）

來(lái)源：春城晚報(bào)

本章采集：靳書(shū)